Fève de cacao
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Fève de cacao (également Anglicisé comme fève de cacao, souvent simplement cacao (pron .: / k oʊ . k oʊ /) Et le cacao ( / k ə k aʊ /); Maya: kakaw; nahuatl : cacahuatl [Ka'kawat͡ɬ]) est séché et entièrement fermenté gras haricots de Theobroma cacao, à partir de laquelle de cacao et beurre de cacao sont extraites. Ils sont à la base de chocolat , ainsi que de nombreux Mésoaméricaines aliments tels que sauce mole et tejate.
Une cabosse (fruit) a une croûte rugueuse et coriace environ 3 cm d'épaisseur (cela varie avec l'origine et la variété de la nacelle). Il est rempli de doux, pulpe mucilagineuse (appelé «baba de cacao» en Amérique du Sud) renfermant 30 à 50 grosses graines qui sont assez doux et blanc à une couleur lavande pâle. Bien que les graines sont généralement blanches, ils deviennent brun rougeâtre violette ou pendant le processus de séchage. L'exception est variétés rares de cacao blanc, dans lequel les graines restent blanc. Historiquement, le cacao blanc a été cultivée par le Rama gens de Nicaragua .
Étymologie
Cocao est l'orthographe anglicisée du mot cacao espagnol, dérivé du nahuatl mot cacahuatl. Cocoa peut souvent voir aussi la boisson connue sous le nom chocolat chaud; à poudre de cacao, la poudre sèche faite par broyage des graines de cacao et de retirer le beurre de cacao de l'obscurité, de cacao amer; ou à un mélange de poudre de cacao et beurre de cacao.
Histoire
Le cacaoyer est originaire des Amériques. Il a peut-être son origine dans les contreforts de la Cordillère des Andes à l' Amazonie et Orinoco bassins de l'Amérique du Sud , jour actuel Venezuela, où aujourd'hui, des exemples de cacaoyers sauvages peut toujours être trouvée. Cependant, il peut avoir eu un plus grand nombre dans le passé, la preuve de ce qui peut être obscurci en raison de sa culture dans ces domaines bien avant, comme après, l'arrivée des Espagnols. Il a d'abord été cultivée par les Olmèques au moins 1500 avant JC au Mexique.
La fève de cacao est une monnaie commune dans toute la Méso-Amérique avant la conquête espagnole.
Les cacaoyers vont grandir dans une zone géographique limitée, d'environ 20 degrés au nord et au sud de l'équateur. Près de 70% de la récolte mondiale est cultivé en Afrique de l'Ouest.
Cacao était un produit important dans précolombienne Méso-Amérique. Un soldat espagnol qui faisait partie de la conquête du Mexique par Hernán Cortés dit que quand Moctezuma II, empereur des Aztèques , dîné, il n'a pris aucune autre boisson de chocolat , servi dans un or gobelet. Aromatisé à la vanille ou autre épices, son chocolat a été fouetté dans une mousse qui dissout dans la bouche. Il est rapporté que pas moins de 60 parties par jour peut avoir été consommés par Moctezuma II, 2000 et par la suite nobles de sa cour.
Chocolat a été présenté à l'Europe par le Espagnols et est devenu une boisson populaire par le milieu du 17ème siècle. Ils ont également introduit l'arbre de cacao dans le Antilles et les Philippines . Il a également été introduit dans le reste de l'Asie et en Afrique de l'Ouest par les Européens. Dans le Gold Coast, au Ghana moderne, le cacao a été introduit par un Africain, Tetteh Quarshie.
L'usine de cacao a été donné son nom botanique par le naturaliste suédois Carl von Linné dans son classement initial du règne végétal, qui l'a appelé Theobroma ("nourriture des dieux") cacao.
Production
La production mondiale
| Top Les fèves de cacao producteurs en 2010 | |
| (Millions de tonnes métriques) | |
 Côte-d'Ivoire | 1,242 |
 Indonésie | 0,844 |
 Ghana | 0,632 |
 Nigeria | 0,360 |
 Cameroun | 0,264 |
 Brésil | 0,235 |
 Equateur | 0,132 |
 Togo | 0,102 |
 République Dominicaine | 0,058 |
 Pérou | 0,047 |
| Total mondial | 4,082 |
| Source: ONU pour l'alimentation et l'agriculture Organisation (FAO) | |
Plus de 3.000.000 (3.000.000 tonnes longues tonnes; 3300000 tonnes courtes) de cacao sont produites chaque année. La production mondiale était
- 1974: 1.556.484 tonnes,
- 1984: 1.810.611 tonnes,
- 1994: 2.672.173 tonnes,
- 2004: 3.607.052 tonnes.
La production a augmenté de 131,7% en 30 ans, soit une taux de croissance annuel composé de 2,9%.
Il ya trois principales variétés de plante de cacao: Forastero, Criollo, Trinitario et. Le premier est le plus largement utilisé, comprenant 95% de la production mondiale de cacao. Dans l'ensemble, les plus hauts fèves de cacao de qualité proviennent de la variété Criollo, qui est considéré comme une délicatesse. Criollo plantations ont des rendements inférieurs à ceux des Forastero, et ont également tendance à être moins résistante à plusieurs maladies qui attaquent la plante de cacao, donc très peu de pays produisent encore il. Un des plus grands producteurs de fèves Criollo est Venezuela (Chuao et Porcelana). Trinitario est un hybride entre variétés Criollo et Forastero. Il est considéré comme étant de qualité très supérieure à celle-ci, mais a des rendements plus élevés et est plus résistante à la maladie que le premier.
Il ya différents paramètres utilisés pour la consommation de chocolat. Le Pays-Bas a le montant monétaire le plus élevé des importations de fèves de cacao ( US $ 2,1 milliards); il est également l'un des principaux ports en Europe. Le États-Unis a plus grande quantité des importations de poudre de cacao (220 millions $); les États-Unis a une grande quantité de cacao produits complémentaires. Le Royaume-Uni a la plus grande quantité de chocolat de détail ($ 1,3 milliards) et est l'un des plus grands marchés de la consommation de chocolat par habitant.
Le cacao et ses produits (y compris le chocolat) sont utilisés dans le monde entier. La consommation par habitant est mal comprise, avec de nombreux pays qui revendique le plus élevé: divers rapports indiquent la Suisse , la Belgique et le Royaume-Uni ont la plus forte consommation, mais il peut être affirmé que parce qu'il n'y a pas de mécanisme clair pour déterminer combien de la production d'un pays est consommée par les résidents et combien par les visiteurs, ce est tout spéculative.
Il y avait 3,54 millions de tonnes de fèves de cacao produites dans l'année croissante 2008-2009, qui se étend d'Octobre à Septembre. Sur ce total, les nations africaines ont produit 2,45 millions de tonnes (69%), l'Asie et l'Océanie ont produit 0,61 millions de tonnes (17%) et les Amériques produites 0.480.000 tonnes (14%). Deux pays africains, la Côte d'Ivoire et le Ghana , produisent plus de la moitié du cacao au monde, avec 1,23 et 0,73 millions de tonnes respectivement (35% et 21%, respectivement). Les plus grands pays producteurs de fèves de cacao dans le monde sont les suivants.
| Pays | Montant produit | Pourcentage de la production mondiale |
|---|---|---|
| Côte d'Ivoire | 1.230.000 tonnes | 34,7% |
| Ghana | 746 000 tonnes | 20,6% |
| Indonésie | 489 000 tonnes | 13,8% |
| Cameroun | 220 000 tonnes | 5,9% |
| Nigeria | 210 000 tonnes | 5,9% |
| Brésil | 165 000 tonnes | 4,7% |
| Equateur | 130 000 tonnes | 3,7% |
| Malaisie | 32 000 tonnes | 0,9% |
Récolte
Les cacaoyers poussent dans les régions tropicales pluvieuses, chaudes dans les 20 ° de latitude de l' équateur . récolte de cacao ne est pas limitée à une période par an. Habituellement, il se produit sur plusieurs mois et dans de nombreux pays de cacao peut être récolté à tout moment de l'année. Les pesticides sont souvent appliqués aux arbres pour lutter contre bogues et capside fongicides pour lutter contre la maladie de la pourriture brune.
Cabosses immatures ont une variété de couleurs, mais le plus souvent sont en vert, rouge ou pourpre, et comme ils mûrissent leur couleur tend vers le jaune ou orange, en particulier dans leurs plis. Contrairement à la plupart des arbres fruitiers, la cabosse pousse directement sur le tronc ou une grosse branche d'un arbre plutôt que de l'extrémité d'une branche. Cela rend la récolte à la main plus facile que la plupart des gousses ne sera pas dans les hautes branches. Les gousses sur un arbre ne mûrissent pas ensemble; la récolte qui doit être fait périodiquement à travers l'année. La récolte se fait entre 3-4 fois à semaine pendant la saison de récolte. Les gousses mûres et presque mûrs, à en juger par leur couleur, sont récoltées à partir du tronc et les branches de l'arbre de cacao avec une courbe couteau sur une longue perche. Soins doit être utilisé lors de la coupe de la tige de la nacelle pour éviter de blesser la jonction de la tige avec l'arbre, car ce est là fleurs et les gousses futures vont émerger. On estime qu'une personne peut récolter 650 gousses par jour.
Traitement récolte
Les gousses récoltées sont ouverts avec un -typiquement machete- pour exposer les haricots. Les graines de cacao et la pâte de bois sont retirés et le croûte est jeté. La pulpe et les graines sont ensuite empilés en tas, placé dans des bacs ou disposés sur les grilles pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, les graines et la pulpe subissent la «transpiration», où la pulpe épaisse liquéfie comme il fermente. La pulpe fermentée ruisselle, laissant les graines de cacao derrière pour être recueillies. La transpiration est important pour la qualité des grains, qui ont à l'origine un fort goût amer. Si la transpiration est interrompu, le cacao résultant peut être ruiné; si pas assez cuit, la graine de cacao maintient une saveur semblable à premières pommes de terre et devient sensible aux moisissure. Certains pays producteurs de cacao distillent alcoolisées esprits en utilisant la pulpe liquéfié.
Un pod typique contient 20 à 50 fèves et environ 400 haricots secs sont nécessaires pour produire une livre (880 par kilogramme) de chocolat. cabosses de cacao pèsent en moyenne 400 grammes (£ 0,88) et chacun rendements de 35 à 40 grammes (1/2 à 1/4 oz) haricots secs (ce rendement est de 40 à 44% du poids total dans la nacelle). On estime qu'une personne peut séparer les grains de 2000 gousses par jour.
Les grains humides sont ensuite transportés dans une installation afin qu'ils puissent être fermentées et séchées. Ils sont fermentés pendant quatre à sept jours et doivent être mélangés tous les deux jours. Ils sont séchés pendant cinq à quatorze jours, selon les conditions climatiques. Les fèves fermentées sont séchées en les étalant sur une grande surface et constamment leur ratissage. Dans un grand plantations, cela se fait sur d'immenses plateaux sous le soleil ou en utilisant la chaleur artificielle. Petites plantations peuvent sécher leur récolte sur de petits plateaux ou sur peaux de vache. Enfin, les fèves sont foulés et mélangées à propos de (en utilisant souvent des pieds humains nus) et parfois, au cours de ce processus, rouge argile mélangée avec l'eau est saupoudré sur les grains pour obtenir une couleur plus fine, polonais, et la protection contre les moisissures pendant le transport vers les usines de l' États-Unis , le Pays-Bas , Royaume-Uni et d'autres pays. Le séchage au soleil est préférable à un séchage par des moyens artificiels, comme sans arômes étrangers tels que la fumée ou l'huile sont introduites, qui, autrement, pourraient entacher la saveur.
Les grains doivent être secs pour l'expédition (habituellement par la mer). Traditionnellement exportés sacs de jute, au cours de la dernière décennie, les haricots sont de plus en plus dans des colis expédiés en vrac »Mega-Bulk» de plusieurs milliers de tonnes à la fois sur les navires, ou en lots plus petits d'environ 25 tonnes en conteneurs de 20 pieds. Frais de port en vrac réduit considérablement les coûts de manutention; envoi dans des sacs, cependant, que ce soit dans la cale d'un navire ou dans des conteneurs, est encore couramment trouvé.
Tout au long de Méso-Amérique où ils sont originaires, les fèves de cacao sont utilisés pour une variété d'aliments. Les grains récoltés et fermentés peuvent être broyés à la commande au Tiendas de chocolat, ou des usines de chocolat. Dans ces usines, la cacao peut être mélangé à divers ingrédients tels que cannelle, piments, les amandes , la vanille et d'autres épices pour créer chocolat à boire. Le cacao au sol est aussi un ingrédient important dans tejate et un certain nombre d'aliments salés, tels que taupe.
la production de chocolat
Pour 1 kg (2,2 livres) de chocolat , environ 300 à 600 grains sont traités, en fonction de la teneur en cacao souhaitée. Dans une usine, les grains sont torréfié. Ensuite, ils sont fissurés puis dé-bombardé par un «tarare». Les pièces résultant de haricots sont appelés plumes. Ils sont généralement vendus en petits paquets dans les magasins spécialisés et commercialise pour être utilisé dans les plats de cuisson, snacking et de chocolat. Depuis plumes sont directement à partir de l'arbre de cacao, ils contiennent des quantités élevées de théobromine. La plupart des plumes sont broyés, en utilisant diverses méthodes, en une pâte épaisse et crémeuse, connu sous le nom liqueur de chocolat ou de pâte de cacao. Cette "liqueur" est ensuite transformé en chocolat en mélangeant dans (plus) de beurre de cacao et de sucre (et parfois la vanille et la lécithine comme émulsifiant), puis raffinée, conché et trempé. En variante, il peut être séparé en la poudre de cacao et le beurre de cacao au moyen d'un hydraulique presse ou Broma processus. Ce procédé produit environ 50% de beurre de cacao et 50% de poudre de cacao. La poudre de cacao standard a une teneur en graisse d'environ 10 à 12 pour cent. Le beurre de cacao est utilisé dans barre de chocolat de fabrication, autre confiserie, savons et cosmétiques.
Le traitement avec alcalin produit Poudre de cacao Hollandais processus, qui est moins acide, plus sombre et plus doux au goût que ce qui est généralement disponible dans la plupart du monde. Ordinaire (non alcalinisée) cacao est acide, de sorte que lorsque le cacao est traitée avec une substance alcaline, généralement le carbonate de potassium, le pH augmente. Ce processus peut être fait à différents stades de fabrication, y compris pendant le traitement de pointe, traitement de la liqueur ou appuyez sur le traitement de gâteau.
Un autre procédé qui aide à développer la saveur est la torréfaction. Torréfaction peut être fait sur l'ensemble haricots avant les bombardements ou à la plume après décorticage. Le temps et la température du rôti affectent le résultat: Une «faible rôti" produit une saveur plus acide, aromatique, tandis qu'une haute rôti donne une plus intense, goût amer manque notes aromatiques complexes.
Les prestations de santé de la consommation de cacao
Chocolat et cacao contiennent un niveau élevé de flavonoïdes, en particulier épicatéchine, qui peut avoir avantageux effets sur la santé cardiovasculaire.
Prise prolongée de flavanol riches en cacao a été liée à des prestations de santé cardiovasculaire, mais il convient de noter qu'il se agit de cacao brut et, dans une moindre mesure, le chocolat noir, puisque les flavonoïdes dégradent pendant la cuisson et processus alcalinisants. Des études ont démontré les avantages à court terme en Taux de cholestérol LDL de la consommation de chocolat noir. L'addition de lait entier au chocolat au lait réduit la teneur globale de cacao once tout en augmentant les niveaux de graisses saturées, éventuellement, annulant certains de santé cardio-vasculaire avantages potentiels de cacao. Bien qu'une étude a conclu que le lait affecte l'absorption des flavonoïdes polyphénoliques, par exemple (-) épicatéchine, un suivi n'a pas réussi à trouver l'effet.
Hollenberg et ses collègues de Harvard Medical School a étudié les effets du cacao et sur les flavanols du Panama Peuple Kuna, qui sont de gros consommateurs de cacao. Les chercheurs ont constaté que les Indiens Kuna vivant sur les îles avaient des taux significativement plus faible de maladies cardiaques et le cancer par rapport à ceux du continent qui ne boivent pas de cacao que sur les îles. On croit que l'amélioration de la circulation sanguine après la consommation de flavanols de cacao riche peut aider à obtenir des avantages de santé dans les cœurs et les autres organes. En particulier, les avantages peuvent se étendre vers le cerveau et avoir des implications importantes pour l'apprentissage et la mémoire.
Les aliments riches en cacao semblent réduire la pression artérielle, mais boire du thé vert et noir ne peut pas, selon une analyse de la recherche déjà publié dans le numéro 9 Avril 2007, de Archives of Internal Medicine, une des revues JAMA / Archives.
En Juin 2009, Mars Botanicals, une division de Mars Inc., la société de confiseur et de la nourriture, lancé Cirku, un extrait de cacao riche en flavanols.
Une étude sur des hommes âgés de 15 ans publié dans le Archives of Internal Medicine en 2006 a révélé une réduction de 50 pour cent de la mortalité cardio-vasculaire et une réduction de 47 pour cent de la mortalité toutes causes confondues chez les hommes consommant le plus régulièrement du cacao, par rapport à ceux qui consomment le moins de cacao provenant de toutes sources.
la consommation animale
Le chocolat est un produit alimentaire avec l'appel non seulement à la population humaine, mais de nombreux animaux différents ainsi. Cependant, le chocolat et le cacao contiennent un niveau élevé de les xanthines, en particulier théobromine et dans une mesure beaucoup moindre de la caféine , qui sont préjudiciables à la santé de nombreux animaux, y compris les chiens et les chats . Bien que ces composés ont des effets désirables chez les humains, ils ne peuvent pas être efficacement métabolisés chez de nombreux animaux et peuvent conduire à des problèmes cardiaques et du système nerveux, et se il est consommé en grandes quantités, même entraîner la mort. Cependant, depuis le début du 21e siècle, certains dérivés de cacao avec une faible concentration de xanthines ont été conçus par l'industrie spécialisée pour être propre à la consommation d'animaux, permettant à l'industrie alimentaire pour animaux de compagnie à offrir chocolat animale de sécurité et de cacao produits aromatisés. Il en résulte des produits avec une concentration élevée de fibres et des protéines , tout en maintenant de faibles concentrations de sucre et d'autres hydrates de carbone , ce qui lui permet ainsi d'être utilisés pour créer sain fonctionnels produits de cacao pour animaux de compagnie.
Le travail des enfants
Les premières allégations que l'esclavage des enfants est utilisé dans la production de cacao est apparu en 1998. À la fin de 2000, un documentaire de la BBC a rapporté l'utilisation d'enfants esclaves dans la production de de cacao en Afrique de l'Ouest . D'autres médias ont suivi en signalant répandue enfant l'esclavage et la traite des enfants dans la production de cacao. Selon un rapport de la Organisation internationale du Travail (OIT), en 2002, plus de 109 000 enfants travaillaient dans les fermes de cacao en Côte d'Ivoire (Côte-d'Ivoire), certains d'entre eux dans «les pires formes de le travail des enfants ". L'OIT a rapporté plus tard que 200 000 enfants travaillaient dans l'industrie du cacao en Côte d'Ivoire en 2005. Le rapport de 2005 de l'OIT n'a pas réussi à caractériser complètement ce problème, mais estime que jusqu'à 6% des 200 000 enfants impliqués dans la cacaoculture la production pourrait être victimes de traite ou l'esclavage humain. L'industrie du cacao a été accusé de profiter de l'esclavage des enfants et la traite. Le Protocole Harkin-Engel est un effort pour mettre fin à ces pratiques. Il a été signé et attesté par les dirigeants de huit grandes compagnies de chocolat, Harkin, Engel, sénateur Herb Kohl, l'ambassadeur de la Côte-d'Ivoire, le directeur du Programme international pour l'élimination du travail des enfants, et d'autres. Il a, toutefois, été critiqué par certains groupes, dont le Forum International Labor Rights comme une initiative de l'industrie qui tombe à court.
Commerce Équitable
- Il y a Fairtrade groupes de producteurs de cacao au Belize, Bolivie, Cameroun, Congo, Costa Rica, République dominicaine, Equateur, Ghana, Haïti, l'Inde, la Côte d'Ivoire, le Nicaragua, le Panama, le Pérou, la Sierra Leone et Sao Tomé et Principe.
- En 2005, moins de 1% du marché du chocolat est le commerce équitable.
- Cadbury , une des plus grandes compagnies de chocolat au monde, a commencé à certifier ses bars laitiers laitiers comme le commerce équitable; selon Cadbury, en 2010 "environ un quart des ventes mondiales ..." de ces barres sera commerce équitable.
Impact environnemental
La relative pauvreté de beaucoup de producteurs de cacao signifie que les conséquences environnementales telles que la déforestation sont donné peu d'importance.
Pendant des décennies, les producteurs de cacao ont empiété sur la forêt vierge, le plus souvent après l'abattage des arbres par les sociétés d'exploitation forestière.
Cette tendance a diminué car de nombreux gouvernements et les communautés commencent à protéger leurs zones boisées restantes.
En général, l'utilisation d'engrais chimiques et de pesticides par les agriculteurs de cacao est limité. Lorsque les prix des fèves de cacao sont élevés, les agriculteurs peuvent investir dans leurs cultures, conduisant à des rendements plus élevés qui, à son tour tend à se traduire par des prix de marché plus bas et une nouvelle période de baisse des investissements.
négociation de cacao
Les fèves de cacao, le beurre de cacao et poudre de cacao sont négociés sur deux échanges mondiaux: NYSE Euronext et IntercontinentalExchange (ICE). Le marché de Londres est basé sur le cacao Afrique de l'Ouest et à New York sur le cacao principalement de l'Asie du Sud-Est. Le cacao est le plus petit du monde marché des produits doux.
Le prix futur de beurre de cacao et la poudre de cacao est déterminé en multipliant le prix des fèves par un rapport. Le beurre et la poudre ratio combiné a eu tendance à être autour de 3,5. Si le ratio combiné tombe en dessous de 3,2 ou plus, la production cesse d'être économiquement viable et certaines usines cesse extraction du beurre et de la poudre et du commerce exclusivement dans liqueur de cacao.
Les fèves de cacao peuvent être conservés dans un entrepôt pendant plusieurs années dans des sacs ou en vrac, au cours de laquelle la propriété peut changer plusieurs fois, que le cacao est négocié près le même que le métal ou d'autres produits, d'en tirer profit pour le propriétaire.
En Juillet 2010, le fonds spéculatif britannique Armajaro, dirigé par Anthony Ward spéculateur, a acheté 241 000 tonnes de fèves de cacao. L'achat a été évalué à £ 658 000 000 et a causé des prix des fèves de cacao se élever à leur plus haut niveau depuis 1977.
