Foie gras
Renseignements généraux
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 Foie gras de graines de moutarde et les oignons verts dans le canard jus | |
| Détails | |
|---|---|
| Type | Propagation |
| Ingrédient principal (s) | Le foie d'un canard ou oie |
| Valeur nutritive par 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Énergie | 1933 kJ (462 kcal) |
| Glucides | 4,67 g |
| - Les fibres alimentaires | 0,0 g |
| Graisse | 43,84 g |
| Protéine | 11,40 g |
| Thiamine (vit. B 1) | 0,088 mg (8%) |
| Riboflavine (vit. B 2) | 0,299 mg (25%) |
| La niacine (vit. B 3) | 2,51 mg (17%) |
| Sodium | 697 mg (46%) |
| Les pourcentages sont liés à Recommandations américaines pour les adultes. | |
Foie gras ( / ˌ fa w ɑː ɡ r ɑː /; Français: [Fwa ɡʁɑ]); Français de "foie gras") est un produit alimentaire fait de la foie d'un canard ou oie qui a été spécialement engraissés. En droit français, le foie gras est défini comme le foie d'un canard gras par gavage maïs avec une gavage, bien que hors de France, il est parfois produite en utilisant l'alimentation naturelle. Une pâtisserie contenant pâté de foie gras et bacon, ou le tribunal de pâté de foie gras de tout, était autrefois connu sous le nom " Strasbourg pie "(ou" tarte Strasbourg ") en anglais à cause de cette ville est d'être un important producteur de foie gras.
Le foie gras est un populaire et bien connue délicatesse dans Cuisine française. Sa saveur est décrite comme riche, onctueuse et délicate, contrairement à celle d'un canard ou d'oie foie ordinaire. Foie gras est vendu entier ou est préparé en mousse, parfait, ou pâté (la qualité la plus basse), et peut également être servi en accompagnement d'un autre aliment, comme le steak. La loi française stipule que «Foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France."
La technique de gavage remonte aussi loin que 2500 ans avant JC, lorsque le les anciens Egyptiens ont commencé à garder les oiseaux pour la nourriture et délibérément les oiseaux engraissés par gavage. Aujourd'hui, la France est de loin le plus grand producteur et consommateur de foie gras, même si elle est produite et consommée dans le monde entier, en particulier dans d'autres pays européens, les Etats-Unis, et la Chine.
La production de foie gras à base de gavage est- controversée en raison de la procédure de gavage utilisé. Un certain nombre de pays et d'autres juridictions avoir des lois contre le gavage ou la vente de foie gras.
Histoire
Antiquité
Dès 2500 avant JC, les anciens Egyptiens ont appris que de nombreux oiseaux pourraient être engraissés grâce à la suralimentation forcée et ont commencé cette pratique. Si le but était particulièrement les foies engraissés de oiseaux migrateurs comme un mets délicat reste indéterminée. Dans le nécropole Saqqara, dans le tombeau de Mereruka, un fonctionnaire royal importante, il ya un Bas relief scène dans laquelle les travailleurs saisissent oies autour des cous pour pousser la nourriture dans leurs gorges. À la béquille latérale tables empilées avec plus de boulettes de nourriture, et un flacon pour humidifier l'alimentation avant de le donner aux oies.
La pratique de l'oie engraissement répandre de l'Egypte à la Méditerranée. La première référence à oies engraissés est du 5ème siècle avant JC grec poète Cratinus, qui a écrit des oies-engraisseurs, mais l'Egypte a maintenu sa réputation en tant que source pour les oies engraissés. Lorsque le Spartan roi Agésilas visité l'Egypte en 361 avant JC, il a noté les oies et les veaux engraissés agriculteurs égyptiens.
Il ne était pas jusqu'à la période romaine, cependant, que le foie gras est mentionné comme un aliment distincte, que les Romains nommé iecur ficatum; iecur moyens du foie et des ficatum dérive de ficus, ce qui signifie dans fig latine . L'empereur Héliogabale nourrissait ses chiens sur le foie gras pendant les quatre années de son règne chaotique. Pline l'Ancien (1er siècle après JC) attribue son contemporain, gastronome romain Marcus Gavius Apicius, à nourrir les figues sèches pour les oies afin d'agrandir leur foie:
"Apicius a fait la découverte, que nous pouvons employer la même méthode artificielle d'augmenter la taille du foie de la truie, que de celui de l'oie; il consiste à les entasser avec figues sèches, et quand ils sont assez gras, ils sont trempé de vin mélangé avec du miel, et immédiatement tué ".
- Pline l'Ancien, Histoire Naturelle, livre VIII. Chapitre 77
Par conséquent, le terme iecur ficatum, le foie fig farcies; nourrir les figues pour agrandir le foie d'oie peut découler de hellénistique d'Alexandrie, puisqu'une grande partie de Cuisine de luxe romaine est d'inspiration grecque. Ficatum a été étroitement associé avec le foie des animaux et il est devenu le racine du mot pour «foie» dans chacune de ces langues: foie en français, en espagnol hígado, fígado en portugais, en italien fegato, fetge en catalan et l'occitan et Ficat en roumain, tous signifiant «foie»; cette étymologie a été expliqué de différentes manières.
Postclassique l'Europe
Après la chute de l'empire romain, le foie d'oie a disparu temporairement de la cuisine européenne. Certains prétendent que les agriculteurs gaulois conservé la tradition de foie gras jusqu'à ce que le reste de l'Europe a redécouvert siècles plus tard, mais les animaux de boucherie de la médiévale paysans français étaient principalement porcins et ovins. D'autres prétendent que la tradition a été préservée par les Juifs, qui ont appris la méthode de l'élargissement de foie d'oie pendant la colonisation romaine de Judée ou plus tôt à partir Egyptiens. Les Juifs réalisée cette connaissance culinaire ils ont migré plus au nord et à l'ouest vers l'Europe.
La loi alimentaire judaïque, Cacherout, interdit saindoux comme un milieu de cuisson, et le beurre, aussi, a été proscrit comme une alternative depuis Kashrut également interdit le mélange de viande et de produits laitiers. Cuisine juive utilisé l'huile d'olive en Méditerranée, et huile de sésame dans la Babylonie , mais ni milieu de cuisson était facilement disponible en Europe occidentale et centrale, de sorte que la graisse de volaille (connu en yiddish schmaltz), qui pourrait être produite en abondance par la suralimentation oies, a été substitué à leur place. Le goût délicat du foie de l'oie fut bientôt apprécié; Hans Wilhelm Kirchhof Kassel a écrit en 1562 que les Juifs soulèvent oies grasses et en particulier aiment leurs foies. Certains Rabbins étaient préoccupés que manger des oies force suralimentés violés restrictions alimentaires juives. Le Sofer de Hatam, Rabbi Hatam Sofer, a soutenu que ce ne est pas un aliment interdit ( Treyf) car aucun de ses membres sont endommagés. Cette question est restée un sujet débattu en droit alimentaire juive jusqu'à ce que le goût juive pour le foie d'oie a diminué au 19ème siècle. Une autre question de la cacheroute, encore un problème aujourd'hui, ce est que même correctement abattus et la viande inspectée doit être vidangée de sang avant d'être considérés comme aptes à manger. Habituellement, le salage qui réalise; cependant, que le foie est considéré comme «(presque) entièrement sang», la cuisson au gril est la seule façon de cachérisation. Griller correctement un foie gras tout en conservant son goût délicat est une entreprise ardue quelques engager dans sérieux. Même ainsi, il ya des restaurants en Israël qui offrent grillés foie gras d'oie.
Gastronomes Gentils ont commencé apprécier foie gras d'oie, qu'ils pouvaient acheter dans le juive locale ghetto de leurs villes. En 1570, Bartolomeo Scappi, chef de cuisine au Pie V, a publié son livre de recettes Opera, dans lequel il décrit que «le foie de [a] oie domestique soulevée par les Juifs est de taille extrême et pèse [entre] deux et trois livres." En 1581, Marx Rumpolt de Mayence, le chef à plusieurs nobles allemands, publié le livre de cuisine massif Ein Neu Kochbuch, décrivant que les Juifs de Bohême produit foies pesant plus de £ 3; il énumère recettes pour elle, y compris une pour le foie d'oie mousse. János Keszei, le chef à la cour de Michael Apafi, le prince de Transylvanie, inclus recette de foie gras dans son 1680 livre Un nouveau livre sur la cuisine, instruire cuisiniers à "envelopper le foie d'oie dans la peau fine de veau, faire cuire et préparer [a] vert ou [une] sauce brune pour l'accompagner. Je avais l'habitude foie d'oie engraissé par les Juifs de Bohême, son poids était plus de trois livres. Vous pouvez également préparer une bouillie de celui-ci ".
Principaux producteurs
Aujourd'hui, la France est de loin le plus grand producteur et consommateur de foie gras, même si elle est produite et consommée dans le monde entier, en particulier dans d'autres pays européens, les Etats-Unis, et la Chine.
| Pays | Production (tonnes, 2005) | % Du total |
|---|---|---|
| France | 18450 | 78,5% |
| Hongrie | 1920 | 8,2% |
| Bulgarie | 1500 | 6,4% |
| États Unis | 340 (2003) | 1,4% |
| Canada | 200 (2005) | 0,9% |
| Chine | 150 | 0,6% |
| Autres | 940 | 4,0% |
| Total | 23500 | 100% |
France est le premier producteur et consommateur de canard et foie gras d'oie. En 2005, le pays a produit 18 450 tonnes de foie gras (78,5% de la production totale estimée du monde de 23 500 tonnes) dont 96% était le foie de canard et le foie gras reste. La consommation totale française de foie gras était 19 000 tonnes en 2005. Environ 30 000 personnes sont membres de l'industrie du foie gras français, avec 90% d'entre eux résident dans le Périgord ( Dordogne), le Aquitaine régions du sud-ouest, et Alsace. L'Union européenne reconnaît le foie gras produit selon des méthodes agricoles traditionnelles (Label Rouge) dans le sud-ouest France avec une indication de provenance géographique.
La Hongrie est le deuxième plus grand foie gras (libamáj) producteur mondial et le premier exportateur (1920 tonnes en 2005). La France est le principal marché pour le hongrois foie gras; principalement exportés brut. Environ 30 000 agriculteurs d'oie hongrois sont tributaires de l'industrie du foie gras. Français entreprises alimentaires épices, processus, et cuire le foie gras de sorte qu'il peut être vendu comme un produit français dans ses marchés intérieurs et d'exportation.
La Bulgarie a produit 1500 tonnes de foie gras en 2005; Le Canada possède également une industrie florissante de foie gras. La demande pour le foie gras en Extrême-Orient est telle que la Chine est devenue un producteur important.
Formulaires
En France, le foie gras existe sous différentes présentations, définies par la loi, de la chère au pas cher:
- foie gras entier (foie gras entier), en une ou deux lobes du foie entiers; soit cuit (cuit), mi-cuit (semi-cuits) ou frais (frais);
- foie gras, fait de morceaux de foies remontés ensemble;
- Bloc de foie gras, un bloc moulé entièrement cuit composé de 98% ou plus de foie gras; si appelé Avec morceaux ("avec des morceaux»), il doit contenir au moins 50% de morceaux de foie gras d'oie pour, et 30% pour le canard.
En outre, il existe pâté de foie gras; mousse de foie gras (à la fois doit contenir 50% ou plus de foie gras); parfait de foie gras (doit contenir 75% ou plus de foie gras); et autres préparations (pas d'obligation légale établis).
Préparations entièrement cuits sont généralement vendus soit dans des récipients en verre ou en métal boîtes pour la conservation à long terme. Ensemble, foie gras frais est généralement pas disponible en France en dehors de la période de Noël, sauf dans les marchés de certains producteurs dans les régions productrices. Frozen foie gras entier est parfois vendu dans les supermarchés français.
Foie gras entier est facilement disponible auprès des détaillants gastronomiques au Canada, aux États-Unis, la Hongrie, l'Argentine et régions avec un marché important pour le produit. Aux États-Unis, foie gras cru est classé comme catégorie A, B ou C. Grade A est généralement la plus élevée en matières grasses et particulièrement adapté pour la préparation à basse température, parce que les veines sont relativement peu nombreux et la volonté de terrine résultant de plus esthétique car il affiche peu de sang. Grade B est acceptée pour une meilleure préparation de la température, parce que la plus forte proportion de protéines donne le foie plus de structure après avoir été poêlé. Grade C foies sont généralement réservés pour faire des sauces ainsi que d'autres préparations, une proportion plus élevée des veines remplies de sang ne sera pas nuire à l'apparence de la boîte.
Les méthodes de production
La base physiologique de la production de foie gras est oiseaux migrateurs de la capacité de gain de poids, en particulier dans le foie, en préparation pour la migration. Oies de Toulouse et Canards mulards sont les races les plus couramment utilisés pour le foie gras. Mulards sont une race croisement entre un mâle Canard de Barbarie et une femelle Pekin canard, et sont estimées représenter environ 35% de tous les gras de foie consommés aux États-Unis. Typique production de foie gras implique oiseaux gavage plus de nourriture qu'ils mangeaient dans la nature, et beaucoup plus que ce qu'ils auraient volontairement manger au pays. La charge d'alimentation, généralement maïs bouilli avec de la graisse (pour faciliter l'ingestion), les dépôts de grandes quantités de graisse dans le foie, en produisant ainsi la consistance onctueuse conclusions de la gastronome.
Physiologie et de préparation
Les oies et les canards sont omnivores, et, comme de nombreux oiseaux, avoir la gorge vastes leur permettant de stocker de grandes quantités de nourriture, entiers ou pré-digéré, dans le cultures, une partie agrandie de la œsophage, dans l'attente de la digestion dans l'estomac, semblable à python alimentation. Dans la nature, cette dilatation leur permet d'avaler de grandes denrées alimentaires, comme un poisson entier, pour un plus tard, longtemps digestion. Les oies sauvages peuvent consommer 300 grammes de protéines et un autre 800 grammes d'herbes par jour. Oies d'élevage autorisés à paître sur les carottes se adaptent à manger 100 grammes de protéines, mais peuvent consommer jusqu'à 2500 grammes de carottes par jour. Un canard sauvage peut doubler son poids à l'automne, de stocker la graisse dans une grande partie de son corps et en particulier sur le foie, en préparation pour l'hiver la migration . L'alimentation de travail produit un foie qui est de six à dix fois sa taille ordinaire. Stockage des graisses dans le foie produit stéatose des cellules du foie.
Les oies ou de canards utilisés dans la production de foie gras sont habituellement conservées dans un bâtiment sur la paille pour les quatre premières semaines, puis gardé à l'extérieur pendant quelques semaines, se nourrissant de graminées. Cette phase de préparation est conçue pour tirer parti de la capacité de dilatation de l'œsophage normal. Les oiseaux sont ensuite amenés à l'intérieur pour progressivement plus longues périodes tout en présenter à un régime riche en amidon. La phase d'alimentation côté, que le gavage Français d'appel ou finition d'engraissement, ou "fin de l'engraissement», implique forcés ingestion quotidienne de quantités contrôlées d'aliments pendant 12 à 15 jours avec des canards et de 15 à 18 jours avec des oies. Pendant cette phase, les canards sont généralement nourris deux fois par jour tout oies sont nourris jusqu'à 4 fois par jour. Afin de faciliter la manipulation au cours de gavage de canards, ces oiseaux sont généralement logés dans des cages individuelles ou de petits enclos de groupe au cours de cette phase.
Engraissement
Dans la production moderne, l'oiseau est généralement alimenté une quantité contrôlée d'aliments, en fonction de l'étape du processus d'engraissement, son poids, et la quantité de nourriture ingérée en dernier. Au début de la production, un oiseau peut être alimenté un poids à sec de 250 grammes (9 oz) de nourriture par jour, et jusqu'à 1 000 grammes (35 onces) (en poids sec) à la fin du processus. Le montant réel de la force nourris nourriture est beaucoup plus grande, car les oiseaux sont nourris avec un moût dont la composition est d'environ 53% de matière sèche et 47% de liquide (en poids).
L'alimentation est administrée en utilisant un entonnoir muni d'un tube long (20 à 30 cm de long), ce qui force l'alimentation dans l'oesophage de l'animal; si un la vis sans fin est utilisé, l'alimentation prend environ 45 à 60 secondes. Les systèmes modernes utilisent généralement un tube alimenté par une pompe pneumatique alimenté par l'intermédiaire d'une fente découpée dans le œsophage; avec un tel système, le temps d'opération par canard prend environ 2 à 3 secondes. Au cours de l'alimentation, des efforts sont faits pour éviter d'endommager l'œsophage de l'oiseau, ce qui pourrait causer des blessures ou la mort, bien que les chercheurs ont trouvé des preuves de l'inflammation des parois du proventricule après la première séance de gavage. Il existe également une indication d'une inflammation de l'oesophage dans les derniers stades de l'engraissement. Plusieurs études ont également démontré que les taux de mortalité peut être élevé de façon significative au cours de la période de gavage.
Production alternative
Foie engraissé peut être produit par des méthodes alternatives sans gavage, et cela est appelé soit comme "gras foie gras» ou que le foie gras (hors France), si elle ne est pas conforme à la définition juridique français, et il ya un débat sur la qualité du foie produite. Cette méthode implique l'abattage de synchronisation pour coïncider avec la migration de l'hiver, quand les foies sont naturellement engraissés. Ce ne est que récemment été produit commercialement, et est une très petite fraction du marché.
Alors que le gavage est nécessaire pour répondre à la définition juridique française de «foie gras», les producteurs hors de France ne sont pas toujours forcent pas les oiseaux d'alimentation afin de produire des foies engraissés qu'ils considèrent comme le foie gras, la place qui leur permet de manger librement, appelé ad libitum . Intérêt pour les méthodes alternatives de production a augmenté récemment en raison de préoccupations éthiques dans la production de foie gras à base de gavage. Ces foies gras sont alternativement appelés foie d'oie, éthique foie gras, foie gras ou humaine.
Les termes de foie gras éthique ou humanitaire foie gras est également utilisé pour la production de foie gras à base de gavage qui est plus préoccupé par le bien-être de l'animal (en utilisant des tuyaux en caoutchouc plutôt que des tubes en acier pour l'alimentation). D'autres ont exprimé leur scepticisme à ces allégations de traitement humain, comme des tentatives antérieures pour produire des foies engraissés sans gavage ne ont pas produit de résultats satisfaisants.
Plus approches radicales ont été étudiés. Un canard ou d'oie avec un hypothalamique (VMH) lésion ventromédian ne aura pas tendance à se sentir rassasié après avoir mangé, et sera donc manger plus qu'un animal affecté. En produisant ces lésions chirurgicalement, il est possible d'augmenter la consommation alimentaire de l'animal, lorsque cela est permis de manger ad libitum, par un facteur de plus de deux.
Préparations
En général, les préparations françaises de foie gras sont à feu doux, en tant que graisse fond plus vite du foie gras d'oie traditionnelle que le foie gras de canard produite dans la plupart des autres parties du monde. Les préparatifs américains et d'autres du Nouveau Monde, qui emploient généralement foie gras de canard, ont plus de recettes et préparations plat pour servir le foie gras chaud, plutôt que de frais ou froid.
En Hongrie, foie gras d'oie est traditionnellement frit dans la graisse d'oie, qui est ensuite versé sur le foie gras et on laisse refroidir; il est également mangé chaud, après avoir été frit ou grillé, avec quelques chefs fumeurs le foie gras sur un feu de bois de cerisier.
Dans d'autres parties du monde foie gras est servi dans des plats tels que le foie gras rouleaux de sushi, sous diverses formes de pâtes ou à côté steak tartare ou au sommet d'une bifteck comme garniture.
Préparations froides
Méthodes de cuisson à faible chaleur traditionnels entraînent terrines, pâtés, parfaits, mousses et mousses de foie gras, souvent assaisonnés avec truffes, champignons ou brandy tel que cognac ou armagnac. Ces formes mijotés de foie gras sont refroidis et servis à ou en dessous de la température ambiante.
Dans une forme très traditionnelle de terrine, au torchon ("dans une serviette"), tout un lobe de foie est moulé, enveloppé dans une serviette et cuit lentement dans un bain marie. Pour ajouter de la saveur (à partir de la Réaction de Maillard), le foie peut être poêlé brièvement sur un feu de coupures de vigne (de sarments) avant cuisson lente dans un bain-marie; après, il est pressé servi froid, en tranches.
Foie gras cru est également guérie dans le sel ("cru au sel»), servi légèrement frais.
Préparations chaudes
Compte tenu de l'internationalisation croissante de cuisines et de l'approvisionnement alimentaire, le foie gras est de plus en plus trouvé dans les préparations chaudes non seulement aux États-Unis, mais en France et ailleurs. Foie gras de canard ("foie gras de canard") a une teneur en matières grasses légèrement inférieur et est généralement plus approprié dans la texture à la cuisson à haute température est de foie gras d'oie ("foie gras d'oie"), mais les chefs ont été en mesure de cuisiner Foie Gras d'Oie employant des techniques similaires développés pour le canard, mais avec plus de soin.
Raw foie gras peut être rôti, sauté, poêlé (POELLE) ou (avec soin et attention), grillé. Comme le foie gras a haute teneur en graisse, contact avec la chaleur doit être bref et donc à haute température, de peur qu'elle brûler ou de fondre. Intégrité structurelle optimale pour saisir la viande nécessite le foie gras à couper à une épaisseur comprise entre 15 et 25 mm (½ - 1 pouce), ce qui entraîne, un centre non cuits rare. Certains chefs préfèrent ne pas déveiner le foie gras, les veines peuvent aider à préserver l'intégrité du foie gras. Il est plus fréquent de saisir le foie gras sur un seul côté, laissant l'autre côté non cuits. Les praticiens de gastronomie moléculaire tels que Heston Blumenthal The Fat Duck restaurant premier flash-gel foie gras l'azote liquide, le procédé brûlante résultant en une pièce à la température ambiante.
Foie gras chaud nécessite épices minimes; généralement poivre noir, paprika (en Hongrie) et le sel. Il est devenu à la mode dans les restaurants 3 étoiles à utiliser du gros sel artisanal de fournir une garniture visuel et de texture.
Consommation
Le foie gras est un plat de luxe. En France, il est surtout consommé lors d'occasions spéciales, comme Noël ou la Saint-Sylvestre dîners Réveillon, si la récente disponibilité accrue de foie gras en a fait un plat moins exceptionnel. Dans certaines régions de France foie gras est mangé toute l'année.
Foie gras de canard est le moins cher et légèrement, car un changement des méthodes de production dans les années 1950, de loin le type le plus commun, en particulier aux États-Unis. Le goût de foie gras de canard est souvent désigné comme musquée avec une amertume subtile. Foie gras d'oie est connu pour être moins faisandé et plus lisse, avec une saveur plus délicate.
Controverse
La production de foie gras à base de gavage est- conséquences sur la santé controversés, en raison de la procédure gavage, et possibles d'une hypertrophie du foie.
Un certain nombre de pays et d'autres pays ont des lois contre le gavage ou la vente de foie gras en raison de la façon dont il est produit traditionnellement. Dans la production moderne à base de foie gras gavage, gavage a lieu 12 à 18 jours avant l'abattage. Le canard ou d'oie est généralement nourris avec une quantité contrôlée de bouillie de maïs par un tube inséré dans le son animal cuticule bordée œsophage.
Production de foie gras a été interdite dans certains pays en raison du processus de gavage, y compris certains membres de l' Union européenne , la Turquie et Israël. producteurs de foie gras soutiennent que les canards et les oies de gavage ne est pas inconfortable pour les animaux, ni est-il dangereux pour leur santé.
La ville de Chicago a interdit la production et la vente de foie gras à partir de 2006 jusqu'en 2008, quand il a renversé sa décision en se fondant sur les critiques que l'interdiction a été manoeuvré dans un ensemble plus vaste que le conseil municipal avait voté.
L'État de Californie a également interdit la production et la vente de foie gras, à compter du 1er Juillet 2012. Les contrevenants recevra une amende de 1000 $. Certains propriétaires de restaurant ont déclaré qu'ils prévoient d'utiliser une faille dans la nouvelle loi; si le restaurant amateurs apporter leur propre foie gras, restaurants peuvent légalement préparer et servir.
Les droits des animaux et les groupes de protection tels que PETA, Viva !, et le Humane Society des États-Unis soutiennent que les méthodes de production de foie gras et le gavage en particulier, constituent un traitement cruel et inhumain des animaux. Plaintes spécifiques comprennent foies gonflés à plusieurs fois leur taille normale, une insuffisance hépatique, l'expansion de l'abdomen ce qui rend difficile pour les oiseaux de respirer, la mort si le gavage est poursuivi, et la cicatrisation de l'œsophage. PETA affirme que l'insertion et le retrait du tube d'alimentation gratter la gorge et l'œsophage, provoquant des irritations et des blessures et exposant ainsi l'animal à risque d'infections mortelles.
Une étude récente a démontré orale amyloïde-A transmissibilité de fibrilles qui a soulevé les questions de sécurité alimentaire avec la consommation de foie gras sur "préoccupations que les produits tels que le pâté de foie gras peuvent activer un systémique réactive amylose chez les consommateurs sensibles ". Foie gras comme un produit alimentaire contenant amyloïde-hâta le développement de amylose. L'amylose peut être transmissible, se apparente à la nature infectieuse des maladies à prion. Cependant, une corrélation entre la consommation de foie gras et de ces maladies n'a pas été confirmée.
Comité scientifique de l'UE sur la santé animale et du bien-être
Le rapport de l' Union européenne scientifique de l ' Comité sur la santé animale et de bien-être animal sur les aspects sociaux de la production de foie gras dans les canards et les oies, adoptée le 16 Décembre 1998, est une revue de 89 pages d'études de plusieurs pays producteurs. Il examine plusieurs indicateurs de bien-être animal, y compris les indicateurs physiologiques, la pathologie du foie, et le taux de mortalité. Il conclut fermement que "gavage, telle qu'elle est actuellement pratiquée, est nuisible au bien-être des oiseaux."
Membres du comité décrivent comment les oies et les canards montrent "comportement d'évitement aversion indiquant pour la personne qui eux et la procédure d'alimentation nourrit». Bien que le comité a signalé qu'il n'y a aucune preuve scientifique "concluante" sur le caractère agressif de gavage, et que la preuve de blessure est "petit", dans leurs recommandations générales, le comité a déclaré que «la gestion et le logement des oiseaux utilisés pour producteurs de foie gras ont un impact négatif sur leur bien-être ".
