Poivre de Sichuan

Poivre de Sichuan
Chinois Traditionnel	花 椒
Chinois Simplifié	花 椒
Hanyu Pinyin	Huajiao
Transcriptions Mandarin - Hanyu Pinyin Huajiao

Poivre de Sichuan (ou de poivre de Szechuan) est le pod externe de la minuscule fruits d'un certain nombre d'espèces dans le genre Zanthoxylum (le plus souvent Z. piperitum, Z. simulans, Z. et sancho Z. schinifolium), largement cultivée et consommée en Asie comme un épice. Malgré son nom, il ne est pas lié à poivre noir ou piments. Il est largement utilisé dans la cuisine de Sichuan, la Chine , d'où il tire son nom, ainsi que du Tibet , du Bhoutan , du Népal , Japonais et Konkani et Batak Toba cuisines, entre autres.

Il est connu dans chinois comme Huajiao ( 花椒; littéralement «poivre fleur"); un nom moins répandue est shānjiāo ( 山 椒; littéralement «poivre de montagne»; à ne pas confondre avec Tasmanie poivre de montagne). En Japonais, il est 山椒 Sanshō, en utilisant les mêmes caractères chinois shanjiao. En Tibétain, il est connu comme g.yer ma. En Konkani il est connu comme tépale ou tirphal. Dans la province du Nord de Sumatra, autour du lac Toba, il est connu comme andaliman dans la langue Batak Toba et tuba dans la langue Batak Karo. En Amérique, il est vendu comme fagara ou une fleur de poivre ainsi que poivre de Sichuan.

Usages culinaires

Graines et les tiges (à gauche) et enveloppes (à droite)

Poivre de Sichuan a un arôme et une saveur unique qui ne est pas chaud ou piquante comme le noir ou poivre blanc ou poivre de Cayenne, mais a une légère connotation citronnées et crée dans la bouche une sorte d'engourdissement fourmillements (causée par des 3% du hydroxy-alpha-sanshool) qui ouvre la voie à ces épices chaudes. Recettes suggèrent souvent légèrement griller puis écraser les minuscules capsules avant de les ajouter à la nourriture. Seules les enveloppes sont utilisés; les graines sont rejetées ou ignorées. Il est généralement ajouté au dernier moment. anis étoilé et le gingembre sont souvent utilisés avec elle et elle figure en bonne place dans épicée La cuisine du Sichuan. Il dispose d'une alcaline pH et un effet anesthésiant sur les lèvres lorsqu'ils sont consommés en plus grandes doses Ma la. ( chinois : 麻辣; pinyin : Mala; littéralement «engourdissement et épicé»), un goût commun dans la cuisine du Sichuan, est une combinaison de poivre de Sichuan et le piment rouge.

Il est également disponible sous forme d'huile (commercialisé comme «huile de poivre du Sichuan» ou «huile Hwajiaw"). Dans cette forme, il est préférable d'utiliser dans les plats de nouilles sautés sans épices chaudes. La recette préférée comprend l'huile de gingembre et cassonade à cuire avec une base de nouilles et de légumes, avec du vinaigre de riz et huile de poivre du Sichuan à ajouter après la cuisson.

hydroxy-α-sanshool

Hua jiao yan ( Chinois simplifié: 花椒盐; traditionnelle chinoise: 花椒鹽; pinyin : huājiāoyán) est un mélange de sel et poivre de Sichuan, torréfiée et doré dans un wok et a servi comme un condiment pour accompagner des plats de poulet, canard et de porc. Les grains de poivre peuvent aussi être légèrement frits afin de rendre une huile épicée avec diverses utilisations. Dans la cuisine indonésienne Batak, il est broyé dans un sambal Tinombur ou de chili pâte verte, par mélange avec piments et les assaisonnements pour accompagner porc grillé, carpes et autres spécialités régionales.

Poivre de Sichuan est l'une des quelques épices importantes pour tibétaine et Cuisine bhoutanais de l'Himalaya, parce que peu d'épices peuvent y être cultivées. L'une des spécialités de l'Himalaya est le momo, un boulette farci aux légumes, fromage cottage ou hachée yak viande, boeuf ou de porc et parfumée au poivre de Sichuan, l'ail , le gingembre et l'oignon . Les nouilles sont cuites à la vapeur et servi à sec, avec une sauce de feu. Tibétains croient qu'il peut désinfecter la viande qui peut ne pas être si frais. En réalité, il ne peut servir à masquer saveurs nauséabondes. Peut-être ce est parce que l'odeur de la propriété de masquage coup de poivre de Sichuan qui a rendu populaire dans les plats en viscères d'animaux abattus.

Au Japon, les feuilles séchées et en poudre de Zanthoxylum sancho sont utilisés pour faire des plats de nouilles et les soupes légèrement chaudes et parfumées. Les feuilles entières,木の芽kinome, sont utilisés pour la saveur des légumes, en particulier pousses de bambou, et pour décorer les soupes. Généralement, les jeunes pousses sont utilisées de cette manière les dons et la saveur citronnée aromatique alimentaire. Ils sont utilisés pour désigner printemps saisonnalité dans les aliments. Les bourgeons, graines, fleurs, et les coques sont également utilisés.

Poivre du Sichuan sont un des ingrédients traditionnels de la Mélange d'épices chinois poudre de cinq-épices et aussi shichimi togarashi, un enfant de sept saveur assaisonnement japonais.

En Cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées: Z. et Z. piperitum schinifolium.

Composition de diverses espèces

• Z. fagara (centrale et australe Afrique , Amérique du Sud) - des alcaloïdes, coumarines (phytochimie, 27, 3933, 1988)
• Simulans Z. (Taiwan) - Partiellement bêta-myrcène, limonène, 1,8-cinéole, Z-bêta-ocimène (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
• Z. armatum (Népal) - linalol (50%), limonène, le cinnamate de méthyle, cinéole
• Z. rhetsa - Sabinène, limonène, pinènes, para-cymène, terpinènes, 4-terpinéol, l'alpha-terpinéol. (Zeitschrift f. La A de Lebensmitteluntersuchung und, 206, 228, 1998)
• Z. sansho (Japon [feuilles]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexénal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
• Z. acanthopodium (Indonésie)

Le nom du genre Zanthoxylum ou Xanthoxylum vient du grec xylon de xanthon (ξανθὸν ξύλον), ce qui signifie "bois blond."

Autres noms

Il est possible de tomber sur des noms tels que "le poivre du Sichuan», «poivre chinois", "poivre japonais", "anis poivre", "Sprice poivre", "chinois épineux cendres», «Fagara», «sansho," " Népal poivre "," poivre au citron indonésienne, "et d'autres, se référant parfois à des espèces spécifiques au sein de ce groupe, car cette plante ne est pas assez connu en Occident pour avoir un nom établi. Au Tibet, l'épice est connu comme e-ma ou Kham poivre. Au moins certaines des marques présentes dans Les épiceries asiatiques aux États-Unis étiqueter le produit d'une manière confuse; par exemple, la marque Oriental Mascot étiquettes l'épice comme «poivron rouge maïs," bien que les caractères chinois sur l'emballage indiquent qu'il est poivre de Sichuan. Certaines marques utilisent aussi la description anglaise "Prickly Ash déshydraté" depuis poivre de Sichuan, et sansho japonais, sont des plantes connexes qui sont parfois appelés frêne épineux en raison de leurs épines.

Poivre de Sichuan est sans rapport avec le poivre noir (genre Piper) et piments, qui sont également largement utilisés dans la cuisine du Sichuan.

Au Népal, où il est largement utilisé, il est connu comme Timur ( Z. alatum).

Une épice appelée teppal ou tirphal (Zanthoxylum rhetsa) est utilisé dans les indiens états de Maharashtra, Karnataka et Goa , par une très petite communauté appelée Konkanis (ils parlent une langue appelée Konkani), une langue officielle de Goa et parlé dans de nombreuses parties de ces trois états. Teppal est un fruit qui pousse en grappes comme les raisins sur les arbres pleins d'épines. Les fruits frais sont perroquet vert en couleur et sont utilisés comme agent aromatisant dans de nombreux currys faites avec une pâte de noix de coco, les piments et autres épices. Le fruit est de saison et disponible pendant la période de la mousson. Une fois sèche, la chair des fruits durcit, prend une couleur brun-noir et se ouvre à montrer les graines noires dans. Les graines sont éliminés et le fruits secs est stockée dans des conteneurs pour une utilisation toute l'année. Principalement utilisé dans les préparations de poissons et quelques plats végétariens, avec le masala de noix de coco, cette épice a un arôme boisé très forte et est éliminé au moment de manger le curry. Cet arbre est aussi appelé Kayee de jummn ou gamathe haralu dans Kannada et Koili kaya dans Malayalam.