Fugu
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Fugu (河豚:ふぐ) é a palavra japonesa para baiacu e também é um prato japonês preparado a partir da carne de pufferfish (normalmente de espécies Takifugu, Lagocephalus, ou Sphoeroides) ou porcupinefish do gênero Diodon. Porque baiacu é letalmente venenoso se preparado incorretamente, fugu tornou-se um dos pratos mais famosos e notórios em Culinária japonesa.
Toxicidade
Fugu contém quantidades letais de veneno tetrodotoxina nos órgãos internos, especialmente no fígado e ovários, e também a pele. Portanto, chefs única especialmente licenciados estão autorizados a preparar e vender fugu ao público, eo consumo de fígado e ovários é proibido. No entanto, um número de pessoas morrem a cada ano de consumir fugu preparados de forma inadequada. O veneno, um bloqueador dos canais de sódio, paralisa o músculos, enquanto a vítima permanece plenamente consciente, e, eventualmente, morre de asfixia. Atualmente, não há antídoto, e a abordagem médica padrão é tentar suporta o e respiratória sistema circulatório até que o efeito do veneno desaparece. Alega-se que as quantidades não-letais do veneno permanecer na carne do peixe e dar uma sensação de formigamento desejado especial na língua, o que leva a os dedos.
Em 2008, os avanços na pesquisa fugu e da agricultura permitiu que alguns agricultores a produzir em massa fugu não-tóxicas. Os pesquisadores supuseram que tetrodotoxina do fugu veio de comer outros animais que tiveram as bactérias tetrodotoxina, e desenvolveu imunidade ao longo do tempo. Muitos agricultores já estão produzindo 'livres de veneno' fugu, mantendo o fugu longe de bactérias tetrodotoxina-laden. Utsuki, uma cidade em Oita, tornou-se famoso em vender fugu não-venenosas. Ninguém foi envenenado comê-lo.
Consumo
Fugu foi consumido no Japão durante séculos, embora as suas origens históricas são claras. Ossos do fugu foram encontrados em vários sambaquis chamado Kaizuka em Jōmon período que datam mais de 2.300 anos. O Xogunato Tokugawa ( 1603- 1868 ) proibiu o consumo de fugu em Edo e sua área de influência, no entanto, tornou-se comum novamente como o poder do shogunato enfraquecido. Nas regiões ocidentais do Japão, onde a influência do Governo foi mais fraca e fugu era mais fácil de obter, vários métodos de cozimento foram desenvolvidos para comer com segurança esses peixes. Durante o Era Meiji ( 1.867 - 1,912 mil ) fugu foi novamente proibido em muitas áreas do Japão. Fugu é também a única iguaria oficialmente proibido o Imperador do Japão, para sua própria segurança.
A espécie comestível mais prestigiado é o torafugu ou Tigre Blowfish (T. rubripes), que é também a mais venenosas. Outras espécies também são comidos, como, por exemplo T. pardalis, T. vermicularis, e T. porphyreus. O Japonês Ministério da Saúde e do Bem-Estar criou um lista que mostra quais as espécies contêm partes do corpo que podem ser consumidos. Outros gêneros que podem ser consumidos de acordo com eles incluem os puffers Lagocephalus e Sphoeroides, eo relacionados porcupinefish do gênero Diodon.
Regulamentação da pesca rigorosas estão agora no lugar para proteger a população fugu fossem esgotados. A maioria dos fugu são agora colhidas na primavera durante a época de desova, e em seguida de viveiro em gaiolas flutuantes no Oceano Pacífico . O maior mercado grossista de fugu no Japão está em Shimonoseki.
Fugu preços sobem no outono e no inverno de pico, que é o melhor momento para comer fugu, uma vez que engordar para sobreviver ao frio. O fugu é enviado para o restaurante vivo e armazenada no restaurante em um grande tanque, geralmente bem visível. Como fugu são agressivos e têm dentes afiados, em cativeiro das bocas de fugu são freqüentemente costurados para manter os peixes de ferir uns aos outros. Fugu preparado também é frequentemente disponíveis em supermercados, que devem apresentar documentos oficiais que lhes licença para distribuir fugu fresco. Total das fugu não pode ser vendido ao público em geral.
Desde 1958, a apenas especialmente licenciado chefs podem preparar e vender fugu ao público. O fugu aprendiz precisa de um estágio de dois ou três anos antes de serem autorizados a tomar um teste oficial. O teste consiste em um teste escrito, um teste de identificação de peixes, e um teste prático de preparação de fugu e depois comê-lo. Apenas 30% dos candidatos passam no teste. Isto, naturalmente, não significa que 70% morrem de envenenamento; em vez disso, cometeu um pequeno erro no procedimento longo e complicado de preparar o prato. Devido a este rigoroso processo de exame, é geralmente seguro comer as fatias fugu vendidos em restaurantes ou mercados.
Além disso, a maioria dos Fugu vendidos actualmente vem de peixe com apenas uma pequena quantidade de toxina. Vendendo ou servindo a mais tóxica do fígado é ilegal no Japão, mas este "fruto proibido" ainda é, por vezes, comido por cozinheiros amadores, muitas vezes com resultados fatais. Depois dos anos seguintes derrota do Japão na Segunda Guerra Mundial , quando vários pessoas sem-teto morreram de comer fugu órgãos que haviam sido descartados em latas de lixo inseguras, restaurantes no Japão eram obrigados a armazenar os órgãos internos venenosas em barris especialmente bloqueadas que são posteriormente queimado como resíduos perigosos.
Um prato de fugu pode custar facilmente ¥ 5.000 (aprox. US $ 50), mas pode ser encontrado por menos de ¥ 2.000 (aprox. US $ 20), e um campo de fugu refeição completa pode custar entre ¥ 10.000 e ¥ 20.000 (aprox. US $ 100 a US $ 200) ou mais. Devido à despesa de Fugu, o peixe é cortada com muito cuidado para se obter a maior quantidade possível de carne sem o veneno. Uma faca especial chamada hiki fugu é tradicionalmente usado para cortar fugu e geralmente é armazenado com cuidado em um local separado de outras facas.
Enquanto fugu conhecedores adoram o sabor ea textura do fugu, muitas pessoas realmente encontrá-lo bastante sem graça e sem gosto. Alguns cozinheiros profissionais preparar o peixe de modo que haja uma pequena quantidade de veneno na carne, dando uma sensação de formigueiro e entorpecimento na e a língua lábios. O prato mais popular é fugu sashimi, também chamado de Fugu sashi ou tessa, cortados tão fina que o padrão da placa pode ser vista através da carne. Estas placas são frequentemente decorado de modo que a remoção das fatias será agradável esteticamente, bem. As barbatanas dos peixes também são frito e servido em quente amor, um prato chamado Fugu Contrate-zake.
Vegetais e Fugu também pode ser cozido como Fugu-chiri, também chamado techiri, caso em que o sabor muito leve dos peixes é difícil de detectar entre o sabor dos vegetais e do mergulho. Fugu também pode ser comido frito como Fugu Kara-idade. Se os picos no pele são puxados para fora, a pele também pode ser consumido como parte de uma salada chamado yubiki.
Em vários locais remotos, complexo processos de decapagem foram concebidas, que permitem que as partes venenosas dos fugu para ser comido. Enquanto os métodos exatos são mantidos em segredo, elas envolvem saturação longo e pesado em saquê e sal por mais de três anos.
Envenenamento por fugu
A tetrodotoxina é muito potente neurotoxina que desliga a sinalização elétrica em nervos através da ligação ao de poros do canal de sódio proteínas em célula nervosa membranas. A tetrodotoxina não é afectado pelo calor do cozimento. Não atravessa a barreira sangue-cérebro, deixando a vitima totalmente consciente durante paralisar o resto do corpo. Em estudos em animais com ratos, 8 tetrodotoxina ug por kg de peso corporal matou 50% dos ratinhos. O pufferfish si não é susceptível ao veneno devido a uma mutação na sequência da proteína do canal de sódio da bomba nas membranas celulares.
Os sintomas de ingestão de uma dose letal de tetrodotoxina podem incluir tontura, cansaço, dor de cabeça, náuseas ou dificuldade em respirar. Para 50% a 80% das vítimas, a morte segue dentro de quatro a 24 horas. A vítima permanece totalmente consciente durante a maior parte da provação, mas não consegue falar ou se mover devido à paralisia e, em breve, também não pode respirar e, posteriormente, asfixia. Se a vítima sobrevive as primeiras 24 horas, ele ou ela geralmente se recupera completamente.
Não se conhece antídoto, e o tratamento consiste de esvaziamento do estômago, que alimenta a vítima carvão ativado para vincular a toxina, e da adopção de medidas de suporte de vida padrão para manter a vítima viva até que o efeito do veneno se esgotou. Toxicologistas japoneses em vários centros de pesquisa médica estão actualmente a trabalhar no desenvolvimento de um antídoto para tetrodotoxina.
Como mencionado acima, fugu disponível comercialmente em supermercados ou restaurantes é muito seguro e, embora não inédito, intoxicação por estes produtos é muito raro. A maioria das mortes por fugu ocorrem quando as pessoas não treinadas pegar e preparar o peixe, acidentalmente envenenar-se. Em alguns casos, eles até mesmo comer o fígado altamente venenoso de propósito como uma iguaria. Como nem todos os peixes são igualmente venenoso isso nem sempre pode levar à morte, mas às vezes dão pouco mais do que o desejado dormência nos lábios e língua, enquanto se come e logo em seguida. No entanto, em muitos casos, esta dormência dos lábios é apenas o primeiro passo de um envenenamento Fugu letal.
As estatísticas do Tokyo Bureau de Assistência Social e Saúde Pública indicam 20-44 incidentes de envenenamento por fugu por ano entre 1996 e 2006 em todo o Japão, levando a 34-64 hospitalizações e 0-6 mortes por ano, para uma taxa média de mortalidade de 6,8%. Dos 23 incidentes registrados dentro de Tokyo entre 1993 e 2006, apenas um ocorreu em um restaurante, enquanto os outros todos os pescadores envolvidos comendo sua captura. Números muito mais elevados foram relatados durante anos anteriores, e por exemplo, em 1958- o primeiro ano a preparação de fugu necessária uma licença especial em Japan- 176 pessoas morreram de envenenamento por fugu. De acordo com Instituto de Pesquisa Fugu 50% das vítimas foram envenenados por comer o fígado, 43% de comer os ovários e 7% a partir de comer a pele. Uma das vítimas mais famosas foi a Kabuki ator e "tesouro nacional vivo" Bando Mitsugoro VIII que pediu quatro porções de fugu fígado e, em 1975, morreu depois de comê-los. O chef fugu do restaurante não podia recusar o pedido de um artista tão prestigiado. Posteriormente, o chef perdeu sua licença para violar a lei.
Existem alguns relatos de vítimas completamente paralisados, mas totalmente conscientes de que se acreditava estar morto, e acordou alguns dias mais tarde ou apenas antes de ser cremado. Em algumas partes do Japão uma vítima fugu é colocado ao lado de seu caixão durante três dias, para verificar a morte. Se o organismo não faz decompor, então ele ainda não está morto.
O pufferfish também é relatada como sendo um dos principais ingredientes utilizados na voodoo para transformar as pessoas em zumbis. De acordo com ethnobotanist Wade Davis, o baiacu é o ingrediente chave na primeira etapa da criação de um zumbi, onde a tetrodotoxina cria um estado de morte-like. No segundo passo, alucinógenos são usados para manter a pessoa em um estado zumbi vontade menos. Houve considerável ceticismo às afirmações de Davis; ele foi amplamente acusado de fraude, e não houve nenhuma declaração final quanto à veracidade de suas descobertas.
Cientistas da Universidade de Nagasaki ter alegadamente teve sucesso na criação de uma variedade não-tóxica de torafugu restringindo dieta do peixe. Com mais de 4.800 peixes criados e encontrados para ser não-tóxico, eles são bastante certo de que a dieta eo processo digestivo do peixe são o que realmente produzem as toxinas que tornam mortal. A versão não-tóxico é dito para provar o mesmo, mas ser completamente seguro para o consumo. Alguns são céticos, dizendo que as espécies de baiacu desempenhar um papel importante (os peixes poderiam ter sido todos da mesma espécie que são todos não-tóxico), e que a toxicidade não tem nada a ver com a dieta do baiacu.
Evidências recentes têm mostrado que a tetrodotoxina é produzido por certas bactérias tais como - tetraodonis Pseudoalteromonas, certas espécies de E Pseudomonas Vibrio, bem como alguns outros- e que estes estão na origem da toxina em pufferfish.
Em 23 de agosto de 2007 , um médico na Tailândia relataram que os vendedores de peixe sem escrúpulos vendida a carne de o baiacu altamente venenosas disfarçados de salmão, o que resultou na morte de quinze pessoas ao longo dos últimos três anos. Cerca de 115 pessoas foram levadas para diferentes hospitais. Fugu foi proibido na Tailândia cinco anos anteriores.
Aspectos sociais
A popularidade de fugu no Japão é um fenômeno interessante. Fugu é um peixe muito caro, tem alguns efeitos colaterais potencialmente letais, e é considerado pela maioria das pessoas para ter um gosto muito fraco (embora muitos japoneses gourmets discordaria). A combinação desses fatores normalmente dar aos humanos uma preferência baixa para o seu consumo. No entanto, parece uma das atrações dos peixes baixo-flavored é o risco de morte em potencial, independentemente de quão baixo que probabilidade real está em um restaurante comercial. Pode-se supor que o peixe seria muito menos popular, se assim não fosse venenoso.
O Poeta japonês Yosa Buson ( 1716- 1,783 mil ) expressa um pouco dessa sensação em uma famosa senryu:
- Eu não posso vê-la esta noite.
- Eu tenho que dar-la
- Então eu vou comer fugu.
No Região Kansai a palavra Teppo calão, (鉄砲) significando rifle ou arma, é utilizado para o peixe. Este é um jogo de palavras sobre o ataru verbo (当たる), o que pode significar tanto para ser envenenado ou a ser filmado. Em Prefeitura de Yamaguchi, a pronúncia fuku é comum em vez de fugu. O ex-significa boa sorte ao passo que o último é um homônimo para deficientes físicos. O Tsukiji associação fugu mercado de peixe detém um serviço de cada ano, no auge da temporada de fugu, liberando centenas de fugu capturados no (em vez poluída) Rio de Sumida. Uma cerimônia semelhante também é realizada em outro grande mercado em Shimonoseki.
A rakugo, ou humorístico história curta, conta a história de três homens que prepararam um guisado de fugu, mas tinham dúvidas quanto a saber se era seguro comer. Para testar o ensopado, deram alguns a um mendigo. Quando isso não parecia fazer-lhe qualquer dano que eles comeram o ensopado. Mais tarde, eles se encontraram novamente o mendigo e foi um prazer ver que ele ainda estava em boa saúde. Após esse encontro, o mendigo, que tinha na verdade não comido o ensopado, mas escondido, sabia que era seguro e que ele podia comer. Os três homens tinham sido enganado pelo mendigo sábio.
Presidente Kaga, o anfitrião excêntrica e extravagante ficcional do programa de culinária Iron Chef, foi dito ter morrido de envenenamento por fugu após a execução regular da série terminou. O presidente foi morto, em parte, porque o ator retratando-o, Takeshi Kaga, tinha compromissos anteriores que o impediram de reprisando seu papel em um especial Iron Chef.
Lanternas podem ser feitas a partir dos corpos de fugu preservada. Estes são vistos ocasionalmente fora de restaurantes fugu, como brinquedos infantis, como arte popular ou como lembranças para turistas. Fugu pele também podem ser feitas em objetos do cotidiano como carteiras ou caixas impermeáveis.
Há um museu fugu em Osaka .
Disponibilidade
A maioria das cidades japonesas têm um ou mais restaurantes fugu. Eles podem ser agrupados, como os regulamentos anteriores tinham colocado limites sobre onde podem ser abertas as lojas, ea proximidade de restaurantes tornaram mais fácil ter fugu entregues frescos. Um famoso restaurante especializado em fugu é Takefuku, no Distrito de Ginza, em Tóquio . Zuboraya é outra cadeia popular em Osaka .
Fugu também é consumido na Coréia do Sul , onde é conhecido como bok (복). É muito popular em cidades portuárias como Busan e Incheon. É preparado de um número de pratos tais como sopas ou saladas e também comanda um preço muito elevado.
Alguns restaurantes no Estados Unidos servir fugu; a partir de 2003, apenas dezessete restaurantes foram licenciados para o fazer, dos quais doze são em Nova Iorque. O fugu é primeiro limpo das partes mais tóxicas no Japão e, em seguida, é freeze-voou para os EUA sob licença, no construídos de propósito, recipientes de plástico transparente. Os chefs fugu para restaurantes norte-americanos são treinados de acordo com as mesmas especificações rigorosas como no Japão.
Venda de peixes pertencentes a este gênero é proibido por completo na União Europeia.
Uso científico
Fugu rubripes é um comumente usado genético organismo-modelo, particularmente útil para bioinformatas . O Fugu genoma é muito pequeno para que um organismo de sua complexidade, e contém muito pouco em termos de ' DNA lixo '. Este compacto faz sua seqüência do genoma muito útil para a identificação de elementos funcionais conservados.
