Comércio e uso do açafrão

Um estigma açafrão seco é cerca de 20 mm (0,79 polegadas) de comprimento.		Estigmas vermelhos misturados com estilos amarelas.

Saffron tem sido uma chave de tempero, fragrância, corante e medicina por mais de três milênios. Uma das especiarias mais caras do mundo, em peso, açafrão consiste em estigmas arrancado do Crocus sativus propagada vegetativamente e estéril, conhecido popularmente como o açafrão açafrão. Os resultantes secas "threads" são distinguidos pelo seu sabor amargo, fragrância feno-like, e as notas metálicas leves. O açafrão açafrão é desconhecido em estado selvagem; o seu precursor mais provável, Cartwrightianus açafrão, originado em Creta ou na Ásia Central; O açafrão açafrão é nativa do Sudoeste da Ásia e foi cultivado pela primeira vez no que hoje é a Grécia.

Desde a antiguidade até os tempos modernos a história de açafrão é cheio de aplicações em comida, bebida, e medicina tradicional à base de plantas: a partir de África e da Ásia para a Europa e as Américas, os fios vermelhos brilhantes eram e são-premiado em panificação, molhos, e licor. É colorido têxteis e outros itens e, muitas vezes ajudou a conferir a posição social das elites políticas e adeptos religiosos. Os povos antigos utilizados açafrão para tratar problemas de estômago, peste bubônica e varíola; estudos de investigação modernos indicaram possíveis benefícios para a saúde, que vão desde o câncer de inibição e propriedades de moderação de alergia aos efeitos que a depressão de combate e promovem saciedade.

Saffron cultivo do açafrão há muito centrado em uma larga faixa de Eurasia banhada pelo Mar Mediterrâneo, no sudoeste da Índia e da China no nordeste. Os principais produtores de antiguidade-Irã, Espanha, Índia e Grécia continuam a dominar o comércio mundial. Foi também cultivadas com sucesso em Saffron Walden, Reino Unido. O cultivo do açafrão nas Américas foi iniciada por membros da Schwenkfelder Igreja na Pensilvânia. Nas últimas décadas, o cultivo se espalhou para Nova Zelândia, Tasmânia, e Califórnia. O Irã foi responsável por cerca de 90-93% de recente produção mundial anual e, assim, domina o mercado de exportação em uma base por quantidade.

Comércio moderno

Regiões produtoras:	major	menor
Nações produtoras:	major	menor
Centros comerciais:	presente	passado

Quase todos açafrão cresce em um cinto delimitada pelo Mediterrâneo agradável no oeste e montanhosa da Caxemira, no leste. Todos os outros continentes, exceto na Antártida produzir quantidades menores. Em 1991, cerca de 300 t (300.000 kg) de threads inteiros e em pó são recolhidos anualmente, dos quais 50 t (50.000 kg) é top-grade "coupe" açafrão. O Irã é, de longe, produtor mais importante do mundo: em 2005, o filme arrecadou cerca de 230 toneladas (230,000 kg) de fios secos, ou 93,7% da massa total global do ano; muito da cultura iraniana estava vinculado à exportação. No mesmo ano, segundo classificado Grécia produziu 5,7 t (5,700.0 kg). Marrocos ea região disputada da Caxemira, amarrado como o mais elevado seguinte-produtores, cada um produziu 2,3 t (2,300.0 kg). Em ordem decrescente, Irã, Grécia, Marrocos, a região de Caxemira, Azerbaijão, Espanha e Itália dominam a colheita mundial.

No Irã, o maior produtor do mundo, o antigo e nordeste Província de Khorasan, que em 2004 foi dividida em três, cresce 95% de açafrão iraniano: o interior do Birjand, Ghayen, Ferdows em Sul Província de Khorasan, juntamente com áreas adjacentes Gonabad e Torbat-e Heydarieh em Coração Razavi, são suas principais áreas de cultivo. Afeganistão retomou o cultivo nos últimos anos; em restive Caxemira ele diminuiu. Apesar dos numerosos esforços de cultivo em países como Áustria, Inglaterra, Alemanha e Suíça, só em alguns locais continuam a colheita na Europa do norte e central. Entre elas está a pequena vila suíça de Mund, no cantão de Valais, cuja anual açafrão valores de saída para vários quilos. Microescala cultivo ocorre na Tasmânia, China, Egito, França, Israel, México, Nova Zelândia, Turquia (especialmente Safranbolu), Califórnia, e da África Central.

C. sativus.

O alto custo de açafrão é devido à dificuldade de extrair manualmente um grande número de estigmas minutos, que são a única parte do açafrão com o aroma e o sabor desejado. Um número exorbitante de flores precisam ser processadas a fim de produzir quantidades comercializáveis de açafrão. Obtenção de £ 1 (0,45 kg) de açafrão seco requer a colheita de cerca de 50.000 flores, o equivalente a área de um campo de futebol associação de cultivo, ou cerca de 7.140 m ² (0,714 ha). Por outro estimativa algumas 75.000 flores são necessárias para produzir uma libra de açafrão seco. Isto também depende do tamanho típico estigma de cada cultivar açafrão. Outra complicação surge em floração simultânea e transitória das flores. Uma vez que tantas flores do açafrão são necessários para produzir até mesmo quantidades irrisórias de açafrão seco, a colheita pode ser um assunto frenético implicando cerca de 40 horas de trabalho intenso. Na Caxemira, os milhares de produtores devem trabalhar continuamente em relés sobre a extensão de uma ou duas semanas durante todo o dia ea noite.

Uma vez extraído, os estigmas deve ser seco rapidamente, para que a decomposição ou mofo ruína comercialização do lote. O método tradicional de secagem envolve espalhar os estigmas frescos sobre telas de malha fina, que são assados na brasa ou madeira ou em salas aquecidas no forno onde as temperaturas atingem 30-35 ° C (86-95 ° F) por 10-12 horas. Depois secou-se o tempero é preferivelmente selada em frascos de vidro hermeticamente fechados. Grandes quantidades de açafrão menor grau pode chegar a mais de US $ 500 por libra; custos de varejo para pequenas quantidades pode exceder dez vezes essa taxa. Nos países ocidentais, o preço médio de varejo é de aproximadamente US $ 1,000 por libra. Os preços variam amplamente em outros lugares, mas, em média, tendem a ser mais baixos. O preço elevado é de algum modo compensada por as pequenas quantidades necessárias em cozinhas: alguns gramas, no máximo, em uso medicinal e alguns fios, no máximo, em aplicações culinárias; há entre 70.000 e 200.000 fios de uma libra.

Açafrão compradores experientes costumam ter regras de ouro quando deliberar sobre as suas compras. Podem olhar para tópicos que apresentam uma coloração vívida carmesim, leve umidade e elasticidade. Eles rejeitam tópicos que indicam o revelador maçante vermelho-tijolo-coloração indicativa de idade estoque-e detritos quebrado-off recolhidos no fundo do recipiente, indicativo de age-related secura frágil. Tais amostras envelhecidas são mais provavelmente encontrou em torno da principal época de colheita de junho, quando os varejistas tentar limpar velho inventário da temporada anterior e abrir espaço para a cultura da nova temporada. Compradores recomendamos que tópicos única da temporada atual ser usado. Respeitáveis atacadistas e varejistas de açafrão vai indicar o ano de colheita ou nos dois anos que encerrem a data da colheita; uma colheita final de 2002 seria, assim, como "2002/2003".

Uso culinário

Saffron arroz feito com cubos de caldo e açafrão.		Saffron é um dos três principais ingredientes em paella valenciana.		Um açafrão bolo de estilo sueco tradicionalmente consumido antes do Natal.

Saffron apresenta no Europeu, Norte-Africano, e cozinhas asiáticas. Seu aroma é descrita por especialistas como gosto semelhante a de mel, com gramado, feno-like, e as notas metálicas; de acordo com outro esta avaliação, que gosto de feno, mas apenas com notas amargas. Porque confere uma tonalidade luminosa amarelo-laranja, que é utilizado em todo o mundo em tudo, desde queijos, confeitarias, e licores para assados, molhos, pratos de carne, e sopas. Em épocas passadas, muitos pratos chamado para valores-dificilmente proibitivamente copiosos para o gosto, mas para desfilar sua riqueza.

Por causa de seu alto custo açafrão foi muitas vezes substituído por ou diluído com cártamo (Carthamus tinctorius) ou cúrcuma (Curcuma longa) na cozinha. Ambos cor de açafrão imitador bem, mas têm sabores distintos. Açafrão é utilizado nas indústrias de confeitaria e de bebidas; esta é a sua utilização mais comum na Itália. Chartreuse, izarra, e strega são tipos de bebidas alcoólicas que dependem de açafrão para fornecer um floreio de cor e sabor. O mais experiente muitas vezes ruir e pré-embeber açafrão por vários minutos antes de adicioná-los a seus pratos. Eles podem atirar tópicos em água ou xerez e deixá-los de molho por aproximadamente dez minutos. Este processo extrai cor e sabor dos fios para a fase líquida; açafrão em pó não requer essa etapa. A solução de impregnação é, em seguida, adicionado ao prato quente de cozinha, permitindo mesmo a cor e sabor de distribuição, que é crítica na preparação de produtos de forno ou molhos grossos.

Wikibooks Cookbook tem uma receita / módulo sobre Açafrão

Threads são um condimento popular para arroz em Espanha e Irã, Índia e Paquistão, e em outros países. Dois exemplos de tais arroz de açafrão é a caldeirada de peixe zarzuela frutos do mar e- paella valenciana, uma preparação de arroz de carne picante. É essencial para tornar o Francês bouillabaisse, que é um ensopado de peixe picante de Marselha, eo italiano risotto alla milanese. O açafrão bun tem sueca e Cornish variantes e em sueco é conhecido como lussekatt (literalmente "gato Lucy", depois Santa Luzia) ou lussebulle. O último é uma massa de pão bolo de levedura rico que é enriquecido com o açafrão, juntamente com canela ou noz-moscada e groselhas. Eles são tipicamente consumidos durante o Advento, e especialmente sobre Dia de São Lucy. Na Inglaterra, o açafrão "revel" bolos eram tradicionalmente assados para festas de aniversário (revela) ou para dedicatórias igreja. No Oeste da Cornualha, grandes açafrão "buns tratar de chá" significam passeios e atividades Metodista Escola Dominical.

Marroquinos usar açafrão na sua tajine -preparações pratos, incluindo kefta (almôndegas com tomate), mqualli (a prato citron-galinha), e Mrouzia (cordeiro suculentos vestido com ameixas e amêndoas). Saffron é fundamental na chermoula mistura de ervas que os sabores diversos pratos marroquinos. Uzbeques usá-lo em uma oferta especial à base de arroz conhecido como "casamento plov "(cf. pilaf). Saffron, também é essencial kabab Chelow, o prato nacional iraniana. Cozinhas do sul da Ásia usa açafrão em biryanis, que são pratos de arroz e vegetais picantes. (Um exemplo é a variedade de Pakki Arroz indiano Hyderabadi.) Saffron especiarias carne e frango entradas subcontinental e vai para muitos doces, particularmente na tarifa muçulmano e Rajastão. A tecnologia moderna tem acrescentado mais delicadeza à lista: sorvete de açafrão. Doces à base de leite regionais apresentam-lo, entre eles Gulab Jamun, kulfi, meetha duplo ka, e "açafrão lassi "; o último é um Jodhpuri bebida à base de iogurte doce que é culturalmente simbólico.

Uso medicinal

Saffron do Afeganistão.		Threads são embebidas em água fervente quente, mas não por alguns minutos antes do uso na culinária. Isto ajuda a libertar os componentes benéficos.

Usos folclóricas do açafrão como um medicamento à base de plantas são lendários e uma legião. Foi utilizado para a sua carminativas (suprimindo cólicas e flatulência) e emmenagogic (aumentando o fluxo sanguíneo pélvico) propriedades. Os europeus medievais usavam para tratar desordens respiratórias-tosses e resfriados, febre escarlate, varíola, câncer, hipóxia e asma. Outros alvos foram: doenças do sangue, insônia, paralisia, doenças cardíacas, problemas de estômago, gota, hemorragia uterina crônica, dysmorrhea, amenorréia, cólica infantil, e distúrbios oculares. Para o antigo persas e egípcios açafrão era um afrodisíaco, um antídoto para uso geral contra o envenenamento, um estimulante digestivo, e um tônico para a disenteria e sarampo. Os profissionais europeus do arcaico e quixotesca " Doutrina das Assinaturas "teve a sua tonalidade amarelada como um sinal de suas propriedades curativas putativos contra icterícia.

A pesquisa inicial sugere que os carotenóides presentes no açafrão são anticarcinogênica (cancro-supressora), anti-mutagênico (-mutação prevenção), e imunomodulador. Dimethylcrocetin, o composto pensado responsáveis por estes efeitos, contadores de uma vasta gama de murino (roedor) tumores e linhas celulares de leucemia humana. Extrato Saffron também atrasa o crescimento do tumor ascite, atrasos papiloma carcinogênese, inibe carcinoma de células escamosas, e diminuições incidência do sarcoma dos tecidos moles em ratinhos tratados. Os investigadores teorizam que, com base nos resultados de estudos de captação de timidina-, tal actividade anti-cancro é atribuída a melhor de dimethylcrocetin perturbações da capacidade de ligação de ADN de uma classe de enzimas conhecidas como escreva topoisomerases II. Como topoisomerases desempenham um papel fundamental na gestão ADN topologia, as células malignas têm menos sucesso na sintetização ou replicar o seu próprio ADN.

Os efeitos farmacológicos do açafrão sobre tumores malignos foram documentadas em vários estudos: ela se estende a vida de ratos que são impregnado com transplantadas intraperitonealmente sarcomas, ou seja, amostras de S-180, ascite linfoma de Dalton (DLA), e carcinoma de ascite Ehrlich (EAC) tumores. Os pesquisadores acompanharam esta por administração oral de 200 mg (0,0071 onça) de extrato de açafrão para cada kg de peso corporal do rato. Como resultado o tempo de vida dos ratinhos portadores de tumor foram modificadas de acordo com, respectivamente, 111,0%, 83,5% e 112,5% da linha de base ou de referência extensão. Os pesquisadores também descobriram que o extrato de açafrão exibe citotoxicidade em relação a DLA, EAC, P38B, e S-180 linhas de células de tumor cultivadas in vitro. Assim, o açafrão tem se mostrado promissora como uma nova e alternativa de tratamento para uma variedade de cânceres.

Além de cicatrização de feridas e propriedades anticancerígenas, açafrão também é um antioxidante . Isto significa que, como um agente "anti-envelhecimento", neutraliza radicais livres. Extrações de metanol de açafrão neutralizar a taxas elevadas do DPPH ( nomenclatura IUPAC : 1,1-difenil-2-picrilhidrazil) radicais. Isso ocorreu por meio de doação de protões vigorosa para DPPH por dois dos agentes activos do açafrão, safranal e crocin. A concentrações de 500 e 1000 ppm, estudos mostraram Crocin neutralização de 50% e 65% de radicais, respectivamente. Safranal exibida uma menor taxa de neutralização radical do que crocin. Tais resultados dão extractos açafrão promessa como um ingrediente para utilização como um antioxidante em produtos farmacêuticos, cosméticos, e como um suplemento alimentar. Efeitos antidepressivos têm sido demonstrados.

Coloração e perfumaria

Monges budistas em Hangzhou, China.		No mercado, Turquia. O "açafrão da Índia" realmente não é .

Apesar do seu elevado custo, açafrão tem sido utilizado como um corante de tecido, em particular na China e na Índia. É no longo prazo, um agente de coloração instável; o vibrante tonalidade amarelo-alaranjado transmitida desaparece rapidamente para um amarelo pálido e cremoso. Mesmo em pequenas quantidades, os estames açafrão deu um amarelo-laranja luminoso; o aumento da concentração de açafrão aplicado dará tecido de tons cada vez mais ricas de vermelho. Vestuário tingido com açafrão era tradicionalmente reservados para as classes nobres, o que implica que o açafrão desempenhou um papel ritualizada e digitar status. Ela era originalmente responsável pela vermilion-, ochre-, e as vestes e mantos cor de açafrão em tons usado por monges budistas e hindus. Em medieval da Irlanda e Escócia, well-to-do monges usava uma camisola de linho muito tempo conhecido como um Leine, que era tradicionalmente tingido com açafrão. Na histologia do hematoxilina floxina-açafrão (HPS) e mancha Pentachrome mancha de Movat são usados como um corante dos tecidos biológicos para fazer estruturas mais visíveis ao microscópio. Manchas cor de açafrão colágeno amarelo.

Tem havido muitas tentativas para substituir o açafrão com um corante mais barato. Substitutos habituais do açafrão em açafrão-alimentar e de cártamo, entre outros, deu um amarelo brilhante garishly que dificilmente poderia ser confundido com o de açafrão. Principal corante de Saffron é o crocin flavonóide; descobriu-se, portanto, no menos costly- menos fastidiosa e colhidas- fruta gardênia. Research in China está em curso. Na Europa açafrão eram um componente-chave de um óleo aromático conhecido como crocinum, que compreendia tais ingredientes como heterogéneos alkanet, sangue de dragão (por cor) e vinho (novamente por cor). Crocinum foi aplicado como um perfume para cabelo. Outra preparação envolvido mistura de açafrão com vinho para produzir um spray viscoso amarelo; foi copiosamente aplicado em sudoriferously ensolarados anfiteatros romanos-como um ambientador.